福岡で最高級の天ぷら。警固・薬院のランチ、ディナーにゆっくりコース料理

シンプルだからこそ違う
究極の美味

食材に衣を纏わせ、揚げる―。
天ぷらの調理法は素朴だからこそ、職人の腕によって味に大きな差が出ます。
福岡市中央区警固、薬院大通駅近くに店を構える「天ぷらたなか」は、
そんな天ぷらの神髄を究め続けております。
いかにして食材が持つ魅力を存分に発揮させるか。どうすれば当店らしい天ぷらに昇華できるのか。
常に試行錯誤を重ねながら、旬の素材・衣・油の三本柱に注力し、より上質な天ぷらを追求しております。
ランチ・ディナー共にコースの一連の流れの中で、その本質に触れてみていただければ幸いです。

ご挨拶: 平素より「天ぷらたなか」をご愛顧いただきまして、
誠にありがとうございます。
私は小学生の頃から料理が好きで、長年この世界に携わって参りました。飲食を通して繰り返す出会いを通して、
これまで天ぷらに対して抱いていた固定概念が
覆される転機が訪れました。
それからというもの考え方や仕事の仕方が変わり、
本格的に天ぷらの世界にのめり込んでいったのです。
天ぷらの魅力を知って、多くの人に感動してもらいたい。
生産者様、関わっている人に感謝すると共に、
その想いを届けたい。
その気持ちは常に忘れておりません。
天ぷらは職人の生き様が出るもの。
だからこそ一つひとつ手を抜かず、真摯に向き合い、
常に成長する姿勢を大切に精進して参りたいと思っております。

店主　田中秀樹

衣

旨味を閉じ込め
軽やかな食感に

衣ありきの天ぷら: 天ぷらという料理は、衣無くしては成り立ちません。
目指しているのは、軽くてサクッとした食感が際立つ、溶けていくようなきめ細やかな衣。
しかしながら、しっかりと食材を包み込み、
旨味が詰まった水分を逃さないことも衣の大切な役目。
素材の配合の仕方はもちろん、薄すぎず厚すぎず、
その絶妙なバランスが大切なのです。

気温や季節による 食材の変化を踏まえた配合: 天ぷら衣のポイントとなるのは、温度と混ぜ方です。
冷たい電解水素水と常温の卵をホイッパーで撹拌し、
マイナス60度で冷凍した熊本県産の口溶けの良い薄力粉を合わせます。
異なる温度の素材を合わせるのは、ふわっとした仕上がりにするため。
また、卵液を撹拌する際に細かい気泡をつくることで、
軽くて口溶けの良い衣となるのです。
卵一つとっても、黄身の量、粘り気、水分量などに個体差があるので、
気温や湿度などの環境を踏まえて、配分は毎回微妙に変えて
調整しております。
さらに小麦粉を溶かす際には一度ふるいにかけ、サラサラな状態に。
細かな粒子に空気が含まれることで、ダマになりにくく、
軽やかな食感が生まれるのです。

揚

食材の持つ魅力が
頂点に達する瞬間を
逃さない

「衣をつけて、揚げる」
それは最上級の調理法

天ぷら

衣に包まれた食材は、揚げられただけでなく、蒸されたとも、焼かれたとも言えます。
「天ぷらは究極の調理法」だと私が考えるのはそれが理由です。
様々な調理の要素が含まれているため、素材の味を存分に活かすことができるのです。
また、美味しい瞬間を逃さないことこそ、天ぷら職人としての腕の見せ所。
顔を近づけ、音や肌に感じる温度で最適なタイミングを判断しております。
食材の香りと衣の固さは油の温度で決まるため、温度の調整は欠かせない重要なポイントです。

揚煮焼茹蒸

酸化を見逃さない 独自ブレンドの胡麻油: 当店では太白胡麻油と太香胡麻油を、気温や湿度に
合わせて独自の配合でブレンドしております。
胡麻油を使うことによって風味を底上げし、
より軽い仕上がりに。
使用する鍋は熱伝導率が良く、
保温性も高い砲金鍋を使用しております。
毎回素材に合わせて火加減を調整するだけでなく、
揚げる順番も考慮し、食材や衣の中の
水分によって油が酸化する前に新しい油に
入れ替えるのも大切な工程です。
油が酸化するということは、エネルギーが
弱まっているということ。
いつでも新鮮な油でエネルギッシュな天ぷらを
ご提供できるよう心掛けております。